O que o chef Jacquin pode ensinar ao seu restaurante?

Por Maria Teresa Lazarini

Jurado do Masterchef, o chef Erick Jacquin viralizou por conta do programa Pesadelo na Cozinha, no qual aconselha donos de restaurantes em situação crítica

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A paixão por cozinhar motiva muitas pessoas a abrir o próprio negócio no setor de alimentação. Segundo o Sebrae, a área de bares e restaurantes cresce cerca de 10% ao ano. Mas não basta ter talento no fogão para fazer um estabelecimento funcionar: é necessário entender também de administração de empresas. É isso que pensa Erick Jacquin. Também jurado do programa Masterchef, o famoso chef francês de “pavio-curto” agora comanda o reality show Pesadelo na Cozinha, no qual ajuda a melhorar restaurantes em situação crítica de higiene e organização.

Exibido pela Band desde 2016, o programa viralizou neste mês por conta do episódio “Pé de Fava”, em que Jacquin visita um restaurante de São Paulo em péssimas condições. No episódio, o chef francês descobre que o dono do restaurante desligava o freezer de alimentos durante 12 horas, todo dia, para economizar na conta de energia. Indignado com a situação, Jacquin dá uma bronca de peso no administrador do restaurante Pé de Fava, virando meme nas redes sociais.

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Reação de Jacquin ao descobrir que o freezer do restaurante ficava desligado 12 horas por dia / Band

O episódio Pé de Fava é apenas um exemplo do programa Pesadelos na Cozinha, que mostra como a falta de organização e higiene pode comprometer um negócio. Já que o reality show é um prato cheio do que não fazer em um restaurante, a Azulis separou cinco dicas que o chef Erick Jacquin deu ao longo da segunda temporada para quem tem (ou pensa em abrir) o próprio restaurante ou bar.

Será que seu estabelecimento passaria no pente fino do Jacquin? Confira a seguir.

1. Saiba definir o que seu restaurante venderá

Antes de abrir um restaurante, é importante delimitar quais serão os pratos vendidos. Muitos empreendedores optam por criar um restaurante que ofereça diversos tipos de comida para tentar agradar todos os gostos. No entanto, esta falta de delimitação dos produtos pode atrapalhar o processo da cozinha e atrasar a saída dos pratos.

Além disso, ao escolher o cardápio, vale a pena oferecer o que mais sai no restaurante, evitando um grande número de opções. Isso facilita o processo de produção na cozinha e a organização de compra de alimentos de fornecedores.

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2. Sempre coloque a higiene como prioridade

Se você já viu alguns episódios de Pesadelo na Cozinha, provavelmente percebeu que os surtos e broncas mais famosos de Jacquin costumam acontecer quando o restaurante não preza pela higiene. Todo restaurante deve seguir normas específicas da vigilância sanitária para continuar funcionando em ordem, como as expostas neste link. Se um estabelecimento estiver em desacordo com essas regras, ele sofre o risco de fechar as portas por conta de alguma fiscalização. Como diz Jacquin no episódio “Bawarchi”:

Não é difícil limpar a cozinha. Não é difícil se esforçar! Não é difícil respeitar as regras. Senão, vai ser difícil manter o restaurante aberto!”, fala Jacquin.

3. Tenha controle do estoque e infraestrutura

Um restaurante de sucesso deve ser organizado: além de estar sempre atento ao fluxo de caixa, um bom dono de restaurante deve saber o que é necessário comprar para manter o estoque em dia. Assim, os clientes não precisam sofrer com a falta de pratos ou ingredientes. A infraestrutura também é um ponto muito importante: a bronca de Jacquin no episódio Pé de Fava foi justamente por conta do mau uso dos materiais da cozinha, no caso o freezer, que comprometia com a higienização e organização do restaurante.

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4. Trabalho em equipe é essencial

A cozinha é o coração do restaurante. Mas é importante que o trabalho da cozinha esteja em sintonia com o todo o time, desde a gerência até o atendimento. No episódio “Bawarchi”, por exemplo, o garçom do restaurante avaliado não sabe responder nenhuma das perguntas de Jacquin, deixando o chef irritado. Por isso, é essencial que todo o time saiba muito bem sobre os pratos oferecidos, ingredientes envolvidos e rotina do estabelecimento. Assim, o restaurante evita desconfortos com os clientes.

5. Saiba quando é preciso expandir a equipe

Muitos problemas no atraso de pedidos são por conta de uma equipe de tamanho não suficiente. É essencial que a gerência entenda qual é o número exato de funcionários que o estabelecimento precisa para conseguir otimizar os processos de produção e atendimento no restaurante.

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